3 Nis 2010

Pasta ve Çikolata Yapımı




Her Cumartesi olan yemek kurslarından bu haftaki kursta Pasta ve Çikolata Kursu idi. Hemen öğrendiğim tarifleri ve püf noktaları sizinle paylaşmak istedim.

Çikolatanın Püf Noktaları
-Çikolata alırken "nebati yağı" olması iyi değildir. İçinde kakao yağı olmalıdır.
-Çikolatayı eritmek için 40-45 derecede Benmari usulünde eritilmelidir. Benmari usulü; İçinde su bulunan büyük bir kabın veya tencerenin içerisine daha küçük bir kabı yerleştirin. Büyük kabı ocağın üzerine alıp küçük kapta tarifte sözü edilen malzemeyi pişirin veya eritip çikolatayı sıvı hale getirme yöntemidir.
-Tempirme yöntemi ile çikolata sıvı kalacak şekilde soğutulması işlemidir. (Makinası vardır)
-Çikolatayı buzdolabında saklama üst limiti; +18,+21 dir.
-Çikolatanın üstünde beklemeden dolayı olan beyazlık, çikolatanın bozulduğunu göstermez, ısı değişikliğini ve yağının gözüktüğünü belli eder.

TRUFFLE (İçi dolgulu çikolatalar)
Malzemeler;
1 kg Krema, 1 kg bitter çikolata, 15 cl içki (isteğe bağlı), Fındık, Badem veya hindistan Cevizi
Yapılışı
Krema kaynat ve kaynadıktan sonra ocaktan al. Sıcakken üzerine küp küp çikolataları koy ve karıştır. Bu karışıma "Çikolata Ganaj" denir. Karışımı 1 gün boyunca dolapta bekletilerek soğutun.
Ertesi gün karışımı fındık büyüklüğünde parçalar alıp yuvarlayarak şekil verin. Fındık, badem veya hindistan cevizine batırın ve yağlı kağıtlı tepsiye sıralayıp 30 dakika dondurucuda bekletin.Bir kapta erimiş olan çikolataya dondurucudan çıkarttığımız "tuffle"ları batırıp çıkarın. Oda sıcaklığında veya dolapta bekletebilirsiniz.

ROCHE (Reyhan Pastanesi'nin Çikolatası)
Malzemeler;
Ganaj malzemeleri(krema,bitter çikolata(tercihe göre beyaz veya sütlü de olabilir), badem,çam fındığı ve fıstık)
Yapılışı
Badem,fındık,Çam fıstığını paketlerinden çıkarıp altında kalan tozlarını temizleyip 170 derecelik fırında 5-10 dakika arası altın sarısı olana kadar kavurun. Soğuduktan sonra bir kaba alın.
Üstüne hazırlamış olduğunuz 1 kepçe ganajı kavrulmuş ürünlerin üzerine dök ve hepsini karıştır.
Karışımı yağlı kağıtlı tepsiye bir kaşık ile alarak koyun.
Tepsiyi evde buzdolabı ayarında +4 yaparak 20 dakika bekletin.

SACHER (Vietnam'a özgü,klasik pastası) 15 kişilik (8 kişilik için miktarları 2 ye bölerek yapın)
Malzemeler; (pandispanya keki için)
375 gr tereyağ, 450 gr şeker, 15 yumurta, 375 gr bitter çikolata, 300 gr un, 75 gr nişasta, 50 gr kabartma tozu, kayısı marmelatı.
**kayısı marmelatını makinadan geçirik kayısılarını içinden alın. Marmelatı kayısı likörü ile kaynatın. (Nekadar çok kaynatırsanız okadar iyi olur)
** Pandispanyası klasiktir. Hazır pandispanya unundan da olur ama browniden yapılması tercihtir)
Yapılışı
Eritilmiş tereyağ ve şekeri mikserde beyazlaşana kadar döndür. 15 yumurtayı 3 posta halinde 5'er 5'er miksere koyun.(Biranda atarsanız yumurtaları tereyağ almaz)
375 gr çikolatayı(erimiş ve ılıtılmış) miksere at.Sonra un, nişasta ve kabartma tozunu koy hepsini harmanla.
Tepsiyi margarinle yağla ve unla. Tepsiyi ters çevir üstüne vur ki fazla unlar dökülsün.Mikserdeki sosu tepsiye koy (1 parmak boşluk kalsın).
Önceden ısıtılmış fırına koy ve 180 derecede pişir. Piştikten sonra (5 dakika sonra) soğusun ve tepsiyi ters çevir ve keki çıkarmak için üstünden vur. Çıkan keki tırtıklı bıçakla alttan ortada 2 ye kes ve alt ve üst kekleri kare kare veya kalıpla şekilli kes.
Birkenarda "Çikolata Ganajı" yap.
Kare kare kestiğin parçaları 3'er parça halinde al. ilk 1. kek parçasına kayısı marmelatını sür. 2. keki üzerine koy ve marmelatı sür. 3. ve son keki üstüne koy. Marmelatı üstüne ve kenarına sür. Kek ıslanmıs olsun. 1-2 saat dolapta beklet.
Dolaptan çıkan kekin üstüne çikolata ganajını dök.

AFİYET OLSUN:):)

1 yorum: